Konyhafőnök, séf

Bemutatás

Megtervezi az étlapot, irányítja, gondoskodik a szükséges nyersanyagok és eszközök beszerzéséről, összehangolja, felügyeli és ellenőrzi az ételek elkészítését, megszervezi a konyhai munkát.

Jellemző tevékenységek

• áttekinti és tervezi a termelést, az üzlet karakterét, kitűzi a célokat
• irányítja és szervezi a konyhai munkálatokat, meghatározza azok sorrendjét
• rendszerbe állítja a konyhai eszköztárat, beleértve a személyzetet is (pl.: munkaelosztás kialakítása, munkaidő beosztás, átirányítás)
• gazdálkodási feladatokat végez, költség kalkulációkat készít (élelmiszer- és munkaerő-költségek becslése)
• felkutatja a legkedvezőbb nyersanyagforrásokat
• kialakítja a választékot, kínálatot, a különleges étkezési igényeknek megfelelő, illetve összetett fogásokat dolgoz ki, étlapot, itallapot szerkeszt
• felméri a készleteket és megrendeli, beszerzi a szükséges anyagokat és eszközöket
• minőségi és mennyiségi szempontok szerint értékeli és átveszi az árut
• megszervezi a szakszerű tárolás munkafolyamatait
• irányítja, ellenőrzi a hozzá beosztott dolgozókat
• instruálja a szakmai munkálatokat, koordinálja a szakácsok és az ételek készítésében részt vevő egyéb dolgozók munkáját
• figyelemmel kíséri az ételek minőségét és a konyhai termelés teljes vertikumát az előkészítéstől a feltálalásig minden fázisban
• meghatározza az ételek felszolgálási módját, kialakítja a díszítési formákat
• ismerteti és betartatja a hatósági előírásokat, a higiéniai és élelmiszer-biztonsági (HACCP), környezetvédelemi, valamint a technológiai szabályokat, a tűz- és baleset-megelőzési előírásokat
• ajánlatot készít rendezvények megrendelésének felvételéhez
• irányítja a tanulók képzését
• részt vesz a konyhai dolgozók felvételében, a teljesítményük értékelésében
• felügyeli a rábízott készleteket, berendezéseket és elszámol a rábízott javakkal
• kapcsolatot tart az üzleti partnerekkel, szakmai körökkel, fejleszti szakmai tudását és karriert épít
• az ügyviteli szabályzattal kapcsolatos feladatokat lát el az üzleti gazdálkodás keretében

Körülmények

Munkakörnyezet

• Munkáját jellemzően állandó zárt helyen, konyhában végzi, de vezetőként irodai tevékenységet is ellát.
• A konyhákban sokszor nagy a hőség és magas a páratartalom.
• Gyakran nedves, nyirkos, párás térben, kemencék mellett, illetve hűtők, hűtőpultok mellett dolgozik, váltakozó hőmérsékletnek kitéve.
• Kötelező a fehér ruházat, a tiszta váltóruha, a szakácssapka, és a zárt, csúszásgátlóval ellátott cipő használata.
• A munkáltatónak zuhanyzót, öltözőt kell biztosítania.

Egészségügyi tényezők

• Munkáját jellemzően állandó zárt helyen, konyhában végzi, de vezetőként irodai tevékenységet is ellát.
• A konyhákban sokszor nagy a hőség és magas a páratartalom.
• Gyakran nedves, nyirkos, párás térben, kemencék mellett, illetve hűtők, hűtőpultok mellett dolgozik, váltakozó hőmérsékletnek kitéve.
• Kötelező a fehér ruházat, a tiszta váltóruha, a szakácssapka, és a zárt, csúszásgátlóval ellátott cipő használata.
• A munkáltatónak zuhanyzót, öltözőt kell biztosítania.

Pszichikai tényezők

• csúcsidőszakokban a gyors kiszolgálás nagy stresszel, feszültséggel jár
• összehangolt csapatmunka szükséges, a hatékony együttműködésnek jelentős szerepe van
• a munkavégzés súlypontja az étkezési időkön kívül gyakran az esti órákban van, amihez alkalmazkodni kell
• ünnepnapokon is dolgozni kell, gyakran több műszakban
• fontos az alkalmazkodás a munkatársakhoz, a tolerancia és előítélet mentesség a vendégek irányában
• a sokféle, párhuzamos munkafolyamat és a szigorú minőségi, higiéniai eláírásoknak való megfelelés miatt fokozott a pszichés megterhelés
• a gyors és hatékony problémamegoldáshoz jó stressztűrő képesség szükséges

Várható változások

• Az innovációs lehetőségek, korszerű technológiák alkalmazása a termékek előállításánál egyre inkább teret hódít a jövőben, ugyanakkor a hagyományokhoz való visszanyúlás is jelen van a konyhaművészetben.
• A minőségi termékeket és a bionyersanyagok széleskörű felhasználása egyre elterjedttebbé válik a gasztronómia és a vendéglátás területén.
• Manapság egyre fontosabb az alapanyagok ismerete, minősége, a velük való gondos bánásmód, az értékes, hagyományos, termékek megőrzése.
• Az uniós normák a környezetvédelem, a hulladékkezelés, illetve az élelmiszerbiztonság területén egyre szigorúbbak.
• A foglalkoztatási feltételek limitáltak, a társadalom orientált, marketing szemlélethez való igazodás pedig növeli a kvalifikáltabb szakemberek iránti igényt, ugyanakkor megköveteli a gyakorlatias tudást és szemléletet is.